Caracterização de sorvete sabor açaí funcional / Characterization of açaí ice cream functional

A grande preocupação da população com doenças crônico-degenerativas e doenças como obesidade tem levado ao aumento da busca por alimentos nutritivos. O objetivo foi elaborar um sorvete adicionados de mix de açaí, adoçado com mel, adição de microrganismos probióticos e avaliar sua aceitação. Foram realizadas análises físico-químicas e análise sensorial de aceitação. Os testes físico-químicos determinaram Umidade (g/100g) 27,66 ±0,2; Proteína Bruta (g/100g) 2,61 ±0,1; Sólidos Totais (g/100g) 72,33 ±0,2; Cinzas (g/100g) 0,40 ±0,1; pH5,71 ±0,5; ºBrix 25,43 ±0,1; Overrun (%)26,3. Com a análise microbiológica caracterizou o sorvete como potencial probiótico no período de 90 dias. Na análise sensorial o produto obteve boa aceitação com 93,4% de intenção de compra.

Caracterização de pães de queijo adicionados de biomassa de banana verde / Characterization of cheese bread added with green banana biomass

O pão de queijo possui ampla aceitação no mercado e grande potencial para a inserção de um novo ingrediente em sua formulação. A adição de componentes funcionais em alimentos, como a biomassa de banana verde (BBV), é reconhecida e aprovada pelos consumidores. O objetivo do trabalho foi desenvolver pães de queijo adicionados de biomassa de banana verde. Foram feitas substituições parciais com diferentes porcentagens de BBV pelos polvilhos doce e azedo e realizadas as análises químicas (umidade, cinzas, proteínas e gorduras), físicas (peso, diâmetro, densidade, volume específico, rendimento e coeficiente de expansão) e microbiológicas (Bacillus cereus, Coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella) dos produtos elaborados. O estudo mostrou que a aplicação da BBV na massa de pão de queijo foi viável contribuindo para agregar valor ao produto tornando-o um alimento funcional.

Avaliação da qualidade microbiológica e das boas práticas de fabricação em agroindústria de processamento de hortaliças / Microbiological quality evaluation and good manufacturing practices in agroindustries processed vegetables

No processamento de hortaliças, a qualidade e segurança dos produtos podem ser afetadas pela contaminação de microrganismos patogênicos. A implantação do programa de boas práticas de fabricação (BPF) seria uma das formas de implementar o controle de qualidade de tais alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação das BPF e análise de qualidade microbiológica em uma agroindústria de processamento de vegetais no município de Volta Redonda-RJ. Foi realizada a aplicação de uma lista de verificação das BPF estabelecida pela Resolução RDC nº 275/2002. As análises microbiológicas foram realizadas na água de processamento (coliformes totais e pesquisa qualitativa de Escherichia coli), swab na superfície de equipamentos considerados críticos no processo (mesófilos aeróbios) e de produtos minimamente processados elaborados (coliformes 45°e Salmonella spp). A agroindústria avaliada obteve uma taxa de 73% de itens em conformidade nos requisitos avaliados das BPF. Observa-se que o pior desempenho, foi em relação ao bloco 5 (Registros e documentação), com 100% de não conformidade. Na análise microbiológica, todas as amostras de vegetais analisadas apresentaram-se em acordo com a legislação vigente, o que indica o cumprimento com as BPF. Os padrões microbiológicos para as amostras de água estão de acordo com os padrões microbiológicos segundo a legislação, para coliformes totais e Escherichia coli. No entanto, apresentou teores de cloro residual livre em desacordo com a legislação.